Chanh, mù tạt, wasabi...không làm chết ký sinh trùng trong đồ ăn sống

Người dân xứ sở hoa anh đào thường sử dụng wasabia khi ăn kèm cá sống để khử các độc chất, vi khuẩn...

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học & thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội cho rằng việc ăn hải sản sống với mù tạt, chanh hay wasabi không có tác dụng làm chín thức ăn, và diệt ký sinh trùng và đây là lầm tai hại.

Thực tế thì ký sinh trùng, vi khuẩn, các chất độc hại hay kim loại nặng từ cá có thể gây ngộ độc cấp hoặc tích trữ lâu dài trong cơ thể. Chúng tạo gánh nặng liên tục cho gan, khiến bộ phận này hư hại nhanh và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.

Chanh, mù tạt...được nhiều người sử dụng khi ăn với hải sản sống để làm giảm mùi tanh

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khẳng định, chanh, mù tạt hay wasabi khi ăn chung với hải sản sống thực ra chỉ có tác dụng làm thay đổi gia vị món ăn và làm mùi vị ngon hơn cho món ăn, khử mùi tanh của hải sản, chứ không hề có tác dụng diệt khuẩn, diệt ký sinh trùng giun tròn, sán dây, sán lá gan…. như phương pháp nấu chín được. Nếu xem chúng là phương thức để chống lại vi khuẩn, ký sinh trùng thì đây là quan niệm sai lầm.

Ông cũng cho hay, mặc dù bản chất của chanh có đặc tính kháng khuẩn nhờ hàm lượng axit citric, hay trong mù tạt, wasabi đều có khả năng này nhưng chỉ tác dụng một phần nhỏ. Chúng chỉ có tác dụng ức chế một số vi sinh vật nhưng không đáng kể, còn với ký sinh trùng gây bệnh, những gia vị này không có tác dụng kháng khuẩn hay tiêu diệt nào.

Bên cạnh việc có thể gây ngộ độc cấp như đau bụng, tiêu chảy, nôn ói…, các loại vi khuẩn, ký sinh trùng hay kim loại nặng từ cá xâm nhập vào cơ thể sẽ gây ra nhiều hậu quả lâu dài cho sức khỏe, đặc biệt tại gan. Mặt khác, độc chất còn khiến gan phải làm việc liên tục khi thực hiện vai trò khử độc, làm sản sinh ra các sản phẩm trung gian tiếp tục kích hoạt quá mức tế bào Kupffer. Nó một lần nữa gây tổn thương tế bào gan nghiêm trọng hơn, khiến bộ phận này càng suy yếu và hư hại nhanh. Khi vai trò khử độc cùng nhiều vai trò quan trọng khác của gan suy yếu sẽ dẫn đến nhiều hệ lụy nghiêm trọng cho toàn cơ thể.

Wasabi là tên gọi của mù tạt xanh. Loại mù tạt này được ăn phổ biến ở nước ta và đã trở nên rất quen thuộc đối với những người hay ăn đồ biển. Chúng được chế biến từ một giống cây thuộc họ Cải, mọc dại nhiều ở Nhật Bản và một số nước châu Á khác. Khi ăn thủy hải sản với mù tạt Wasabi, mọi người sẽ thấy một luồng khí cay nồng xộc thẳng lên mũi mà không hề đọng lại ở đầu lưỡi, vị cay này bay đi rất nhanh. Với những người mới ăn lần đầu thì rất khó ăn, nhưng với những người ăn thường xuyên thì họ rất nghiền.

Theo nghiên cứu, mù tạt xanh chứa chất isothiocyanate, có tác dụng diệt khuẩn. Tuy nhiên, chất này chỉ át hết mùi tanh của tôm cá từ vị cay nồng chứ không thể diệt hết được các loại ký sinh trùng, các nang sán sống trong thịt tôm cá tươi.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo, ăn cá sống, ăn hải sản sống hoặc chế biến chưa chín sẽ có nguy cơ cao nhiễm ký sinh trùng, vi khuẩn. Các loại cá cũng có thể chứa nhiều vi sinh vật sống cộng sinh, khi ăn sống, chúng sẽ theo vào cơ thể gây bệnh.

Trong tự nhiên, các loài này tiêu hóa một số lượng lớn các loại vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các chất hóa học và những chất nhiễm bẩn khác trong môi trường nước, có các loại mầm bệnh và các chất độc hại. Chúng không gây hại cho loài này nhưng rất nguy hiểm đối với loài khác hoặc con người. Nếu những loài này được con người ăn không qua nấu nướng hoặc nấu chưa chín thì có thể mắc một số bệnh như: nhiễm vi khuẩn gây bệnh tả, nhiễm virus gây bệnh viêm gan siêu vi A…

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo người dân nên thực hiện ăn chín, uống sôi, chọn hải sản, thực phẩm tươi sống để làm thức ăn, chỉ ăn hải sản sống khi đảm bảo được nguồn gốc, chất lượng an toàn của chúng. Những loại thực phẩm này được nấu chín sẽ tạo ra những món ăn vừa ngon, vừa bổ rất tốt cho sức khỏe con người.

Nguồn: Pháp luật

Trường Cao đẳng Y Dược Sài Gòn tổng hợp